Keju Kashkawan adalah sejenis keju kuning. Warnanya kuning dan memiliki tekstur lembut dan semi-padat. Nama keju berasal dari keju Italia “Caciocavallo”. Keju adalah keju favorit dan sangat populer di Eropa Timur dan Laut Putih. Keju terbuat dari susu sapi dan susu domba, dan istilah Kashkwan digunakan sebagai istilah umum di Rumania, Bulgaria, dan Makedonia untuk menyebut keju kuning. Keju ini ditemukan di Hongaria, Kroasia dan Turki dan disebut keju Cheddar Balkan “di Balkan karena terbuat dari susu domba murni yang tidak dicampur dengan susu sapi, dan keju kashkawan disebut sebagai cascaval di Rumania, dan dalam nama kasseri di Yunani Wu sebagai penghancur di Turki.
Keju Kashkawan diproduksi menggunakan susu pasteurisasi sapi dan susu domba. Keju kashkawan mengandung 70% susu dan 30% susu sapi. Negara-negara Balkan tradisional menghasilkan keju kashkawan dari 100% susu domba utuh. Saat ini diproduksi dari susu sapi, susu kambing atau campuran susu kambing dan susu sapi. Keju Kashkawan diproduksi dengan standar kualitas tertinggi dan dikemas setelah dibiarkan matang di cold storage selama lima atau enam hari. Kashkawan dimasak dalam cetakan yang sangat besar, di mana susu murni tidak dikenakan perlakuan panas apa pun dan dimasak selama 15 hingga 30 menit. Tambahkan 10 hingga 15 gram kalsium klorida dan 0.5 hingga 1 kg suhu sedang mesovolate per 100 kg susu. Trombosis ini kemudian dipotong menjadi tujuh atau delapan sentimeter kubik ukuran dan dibiarkan menetap selama 2 hingga 5 menit. Kemudian dipotong kembali menjadi 0.5 cm, aduk yoghurt dengan kuat selama 15-20 menit dan kemudian dipanaskan hingga 37-42 ° C. Setelah biji yoghurt distabilkan di bagian bawah panggul, blok yoghurt ditekan dan dikeringkan selama 1 hingga 2 jam. Kemudian blok yoghurt dipotong-potong dan mengalami proses pematangan 2-10 jam pada 20-22 ° C hingga pH mencapai 5.2. Blok pembekuan kemudian dihilangkan menjadi irisan setebal 0.5 cm yang dicelupkan ke dalam larutan garam panas (72-75 ° C, 5-7% natrium klorida) dan dimasak selama 3 sampai 5 menit. Panaskan kembali dadih panas sebelum didinginkan hingga 12-18 ° C dalam 12-24 jam. Setelah itu, keju kering digarami di atas permukaan setiap dua hari selama 16 hingga 18 hari dan dikemas. Keju cengkeh biasanya matang selama 50 hingga 60 hari pada suhu kamar antara 12-16 ° C.
Keju Kashkawan adalah sumber kalsium yang baik dan merupakan komponen utama dari diet di Balkan. Kashkawan biasanya dibuat dengan zaitun dan digunakan dengan keju kashkawan dengan pasta, makanan pembuka, pizza, dan lasagna. Keju adalah keju yang sangat baik untuk ditanyai karena tidak larut karena juga mudah digoreng hingga menjadi cokelat di kedua sisi.