Glutin adalah zat berbasis protein yang ditemukan dalam tepung terigu. Ini memberi struktur dan kekuatan bahan yang dipanggang. Untuk menumbuhkan gluten, protein harus menyerap air. Gluten selama adonan membentuk vena dalam bentuk vena karet panjang. Vena jenuh dengan beberapa gas dalam sel kecil dan adonan dihancurkan. Ketika adonan dibuat, gluten, seperti protein lainnya, mengikat dan memberikan tekstur yang sesuai untuk varietas yang dipanggang.
Diketahui bahwa tepung adalah sebagian besar komposisinya, tetapi glutenlah yang paling dipedulikan si pembuat roti, karena tanpa gluten, yang membuat bentuk dan tekstur yang sesuai dari varietas yang dipanggang, semua makanan yang dipanggang tidak saling menempel atau mengeras . Ada kemampuan untuk mengendalikan gluten, misalnya jika kita ingin membuat roti Prancis dengan kekuatan yang kuat dan berbahan dasar karet, proses ini membutuhkan banyak gluten, dan jika kita menginginkan kue roti dengan fleksibel dan tipis, kue ini perlu sedikit gluten dan jumlah proporsi komponen-komponennya dan di samping bahan-bahan pencampuran cara berkontribusi pada pengembangan gluten.
1- Metode 1: Cara memilih jenis tepung:
Jenis-jenis tepung diklasifikasikan sebagai dua jenis lemah dan jenis lainnya kuat, menurut kandungan glutennya, di mana jenis tepung kuat untuk pembuatan banyak jenis roti, dan menggunakan jenis industri kue yang lemah, karena hanya tepung terigu yang merupakan jenis gluten. Roti jenis lain selain gandum, dalam hal ini kita harus meletakkan tepung gluten tinggi, kalau tidak roti akan berat, karena ragi bekerja melalui gluten, itu berarti roti, yang tidak memiliki gluten tinggi tidak menonjol. Itu tidak naik.
2 – Metode kedua: jumlah lemak:
Karena menggunakan lemak dalam roti, yang disebut sel, karena didasarkan pada pemendekan pembuluh darah di gluten dengan membuatnya sadar akan partikel gluten dan pelumasan di mana ada beberapa konsistensi, karena roti Perancis tidak tidak memiliki lemak, tetapi kue tersebut memiliki banyak lemak.
Lemak apa pun yang digunakan dalam roti disebut “pemendekan” karena memendekkan urat ketan, dan melakukannya karena mengelilingi partikel-partikel gluten dan melumasi mereka sehingga molekul-molekul tidak saling menempel.
3 – Metode 3: Jumlah air yang ditambahkan: Jumlah air yang ditambahkan ke tepung mengendalikan adonan dan kekerasan adonan.
4 – Metode 4: Metode pencampuran: Proses pencampuran yang berlebihan atau tidak lengkap mempengaruhi kekuatan adonan.